Les goûts de la tomate

Crues ou cuites, en purée, séchées, cuisinées ou nature, les tomates offrent un incroyable éventail de saveurs et de couleurs. Mais pour ne pas faire d’erreur, il faut tout d’abord bien les choisir ; voici quelques astuces et conseils pour préserver toute la saveur des produits.

D’où vient le goût de la tomate ?

 

5 principaux facteurs agissent sur la texture, la saveur et les arômes de la tomate :

       

• La variété de la tomate
• L’intensité de la lumière au cours de la culture
• Les apports en eau et éléments nutritifs
• Le stade de maturité du fruit lors de la cueillette
• Le délai entre la cueillette et la consommation de la tomate
• Le stockage et la conservation loin du froid

 

Pour en savoir plus, retrouvez nos vidéos pédagogiques sur le thème du goût.

     

Bien les conserver

Contrairement aux idées reçues, les tomates ne se conservent jamais au réfrigérateur. La tomate garde en mémoire son origine tropicale et craint donc le froid. A moins de 12° elles perdent goût, saveur et texture. Choisissez donc de les conserver dans une corbeille  de fruits.

 

 

Conseil de préparation

La peau de la tomate se retire très facilement dès que le fruit a été trempé trente secondes dans de l’eau bouillante. Pour épépiner une tomate, il suffit de la presser délicatement dans la paume de la main, après l’avoir coupée en deux pour faire s’écouler pulpe et pépins.

Sauce et coulis


Une cuillerée de sucre ajoutée à la sauce permet de neutraliser légèrement la saveur acidulée des tomates.

L’art de farcir les tomates


Saupoudrer de sel l’intérieur des tomates évidées et les renverser sur une assiette évite qu’elles ne rendent de l’eau à la cuisson. On peut également mélanger du riz (ou de la semoule) à la farce ou le disposer dans le fond des tomates pour absorber l’eau rendue à la cuisson. Si la farce ne doit pas être trop pressée à l’intérieur des tomates, celles-ci devront en revanche être bien serrées afin de « s’épauler ».