Les recettes Tomates et Concombres de nos régions

Huîtres plates, concombre, marjolaine par Eric Guérin

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Entrée

Difficulté :  

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : En tartare

Nombre de personnes : 6

Ingrédients :

• 2 concombres
• 18 huîtres plates n°3
• 1/2 botte de marjolaine fraîche
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 25cl de bouillon de volaille
• 1 tranche de pain de mie
• 1 cuillère a soupe de vinaigre de riz
• 1 piment oiseau
• 1 citron vert
• Sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive

Recette par le chef Eric Guérin

 

1/ Ouvrez les huîtres, passez le jus à travers une passette et mettez-le de côté. Détachez délicatement la chair, taillez-la en fine brunoise en évitant de la hacher et conservez-la au frais. Nettoyez les coquilles.


2/ Épluchez les concombres en conservant la moitié de la peau. Coupez la moitié en brunoise et mixez l’autre moitié avec le bouillon, le jus d’huître, le piment et le pain de mie.


3/ Ajoutez les feuilles de marjolaine, rectifiez l’assaisonnement en poivrant généreusement, puis ajoutez le vinaigre. Passez au chinois si besoin.


4/ Dans un bol, mélangez la brunoise de concombre avec les oignons ciselés et le tartare d’huître égoutté, râpez le zeste du citron vert et poivrez. Disposez une cuillère à soupe dans chaque coquille.


5/ Ajoutez l’émulsion concombre marjolaine directement dans l’huître. 

 

Qui est Eric Guérin

Eric Guérin  décide en 1995 de partir loin du tumulte des grandes maisons parisiennes où il a fait ses armes (La Tour d’Argent, le Jules Verne, le Taillevent) pour ouvrir La Mare aux Oiseaux, un Hôtel Restaurant à La Baule. Après avoir décroché sa première étoile au guide Michelin en 2000, il ouvre aujourd’hui un nouvel établissement à Giverny : Le Jardin des Plumes. 

 

 

 

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