Les goûts de la tomate
Crues ou cuites, en purée, séchées, cuisinées ou nature, les tomates offrent un incroyable éventail de saveurs et de couleurs. Pour vous aider à trouver LA tomate à votre goût, la carte des sensations vous aide !
D’où vient le goût de la tomate ?
5 principaux facteurs agissent sur la texture, la saveur et les arômes de la tomate :
• La variété de la tomate
• L’intensité de la lumière au cours de la culture
• Les apports en eau et éléments nutritifs
• Le stade de maturité du fruit lors de la cueillette
• Le délai entre la cueillette et la consommation de la tomate
• Le stockage et la conservation loin du froid
Pour en savoir plus, retrouvez nos vidéos pédagogiques sur le thème du goût.
Abécédaire des goûts de la tomate
Détectée par les récepteurs gustatifs de la langue, l’acidité apporte de la vivacité aux aliments. Vous la rencontrez de façon marquée dans le citron, le vinaigre, les fruits manquant de maturité… et cette saveur vous fait automatiquement saliver !
Si vous aimez l’acidité dans les tomates, orientez-vous vers des tomates rondes ou vers des tomates cerises, ces dernières étant à la fois acides et sucrées.
Au contraire, si vous fuyez la saveur acide, choisissez plutôt des tomates cœurs.
A la cuisson, une pincée de sucre adoucira l’acidité des tomates : pensez-y !
Découvrir l’acidité dans les tomates :
Réveillez votre esprit de découverte ! Redécouvrez la tomate en dégustant séparément ses différentes parties :
- peau,
- chair,
- gel entourant les graines.
Cherchez quelle partie vous paraît la plus acide…
C’est en principe le gel de la tomate qui présente le plus d’acidité.
Les arômes peuvent se définir comme les « parfums ressentis pendant la dégustation » : grâce à la communication entre la bouche et la cavité nasale, les molécules odorantes de l’aliment viennent stimuler les récepteurs de l’odorat, par voie interne. (voir le schéma ci-contre ©Institut du Goût)
Si vous recherchez des tomates très aromatiques, goûtez des tomates cerises (cerises allongées, cerises grappes ou cerises rondes) ou des tomates cocktail.
Au contraire, les tomates cœurs et les tomates grappes offrent une intensité aromatique peu prononcée mais elles pourront vous plaire par d’autres caractères sensoriels (notamment leur texture fondante pour les cœurs et ferme pour les grappes).
Découvrir les arômes de tomate :
Pour qu’ une tomate soit goûteuse et aromatique, un subtil équilibre doit se mettre en place entre plus de 400 composés volatils ! (parmi ces 400 composés, une trentaine joue un rôle majeur dans l’expression de l’arôme).
Mastiquer longuement et attentivement une bouchée de tomate vous permettra de mieux percevoir l’arôme caractéristique de la tomate (arôme du fruit mûr) et peut-être aussi quelques-unes des facettes aromatiques suivantes :
- des notes vertes rappelant l’herbe fraîchement coupée ou le foin sec, particulièrement présentes dans les tomates grappes et les rondes,
- des notes de rafle de tomate, si caractéristiques !
- des notes de sous-bois, de champignon ou de terre humide, par exemple dans les variétés anciennes et les tomates côtelées,
- des notes florales évoquant notamment la rose ou la violette, surtout dans les tomates cerises et les tomates cocktail,
- des notes légèrement cuites, voire fumées, balsamiques et caramélisées, qui peuvent vous faire penser à une sauce barbecue, en particulier dans les variétés anciennes.
Si vous ne retrouvez pas les mêmes notes aromatiques que vos voisins de table, rien de plus normal : les récepteurs olfactifs sont très différents d’une personne à une autre ; nous ne sommes donc pas sensibles aux mêmes odeurs !
Enfin, juste par curiosité : dégustez comparativement des tomates stockées au réfrigérateur et les mêmes tomates conservées à température ambiante… Ce sera sans doute la dernière fois que vous garderez vos tomates au réfrigérateur : comme vous le constatez, le froid inhibe spectaculairement les arômes !
Un simple panier (ou une assiette) de tomates peut offrir une diversité extraordinaire de couleurs, de formes et de calibres !
Ces informations visuelles ne sont pas sans influence sur nos perceptions en bouche : ce n’est pas un hasard si les tomates les plus rouges, comme les tomates cerises ou les tomates cocktail, sont aussi perçues comme les plus sucrées et les plus aromatiques ! (dans notre cerveau, la couleur rouge est associée à l’image de fruits mûrs et sucrés)
Découvrir les couleurs « inhabituelles » des tomates
Aventurez-vous en territoires inconnus ! Dégustez comparativement des tomates vertes, des tomates noires, des tomates jaunes… avec ou sans la participation de la vue !
Vos perceptions en bouche sont-elles influencées par la couleur ?
Le mot « goût » est une sensation complexe, faite de l’association étroite entre :
- les saveurs (Cf. « Acide », « Sucré », « Umami »)
- les arômes (Cf. « Arômes »)
- les sensations telles que le piquant, le brûlant, l’astringent...
Mangeurs
Chaque dégustateur est unique ! Ces différences entre goûteurs ont une double origine :
- dès notre naissance, nous sommes dotés d’un équipement en récepteurs gustatifs et olfactifs qui nous est propre. Cet équipement nous rendra plus ou moins sensible à la saveur sucrée, acide, umami ou encore à telle facette aromatique de la tomate !
- tout au long de notre vie, notre culture et nos habitudes modèlent nos goûts et dégoûts. C’est ainsi que nous apprécions les aliments associés à de bons souvenirs (et inversement !).
Comment profiter encore plus du plaisir de manger ? Sentez vos aliments avant de les mettre en bouche ! Les odeurs ont la capacité d’éveiller de nombreux souvenirs et évocations, permettant de construire une image encore plus riche du goût de l’aliment.
Avec ses notes vertes et fraîches, l’odeur de la tomate vous rappelle peut-être des pique-niques dans la campagne. A moins que ses notes légèrement fumées ne vous évoquent les barbecues de vos vacances d’été…
Découvrir les odeurs des tomates
Comparez l’odeur d’une tomate entière avec l’odeur de la même tomate, juste après l’avoir coupée en deux.
Sentez-vous des différences ?
(odeur plus ou moins intense, avec plus ou moins de notes vertes, de notes de sous-bois, de notes florales ou de notes cuites…)
Persistance
Bien souvent, la dégustation se prolonge après avoir avalé l’aliment car diverses sensations peuvent persister en bouche, plus ou moins longtemps…
Certaines tomates offrent une « fin de bouche » assez longue et intense, avec des arômes parfois même plus marqués qu’à l’attaque de la dégustation ! Il se peut aussi que des sensations tactiles restent en bouche : sensation de fraîcheur, persistance de la peau, etc.
Découvrir la persistance des goûts de tomates :
Comparez les persistances de goût de 2 ou 3 types de tomates.
Pour cela, évaluez le temps pendant lequel le goût de chaque tomate reste en bouche après l’avoir avalée… et essayez en prime de caractériser cet « arrière-goût ».
Sucré
Détectée par les récepteurs gustatifs de la langue, cette saveur est appréciée par tous les bébés du monde. Les enfants, et même les adolescents, restent très attirés par la saveur sucrée.
Dans la grande famille des tomates, ce sont les tomates cocktail et les tomates cerises qui sont les plus sucrées, avec juste ce qu’il faut d’acidité pour obtenir un goût ni trop doux ni trop vif.
Les tomates cœurs et les tomates grappes sont en revanche parmi les moins sucrées.
Avis aux amoureux du goût qui cultivent eux-mêmes leurs tomates : pour une variété donnée, la quantité d’eau, de lumière et le degré de maturité à la récolte ont une influence importante sur le goût de la tomate, en particulier sur sa saveur sucrée.
Découvrir la saveur sucrée dans les tomates :
Dégustez une même tomate d’abord sans rien lui ajouter, puis avec une pincée de sel et enfin avec une pincée de sucre. Concentrez-vous à chaque fois sur l’intensité de la saveur sucrée…
Laquelle de ces 3 variantes avez-vous préférée ?
Textures
Au sein de la grande famille des tomates, c’est tout un festival de textures : consistance fondante pour la tomate cœur, fondante et juteuse pour la tomate côtelée, ferme et croquante pour la tomate allongée et la grappe… jusqu’à l’explosion de jus et de pulpe pour la tomate cerise que vous croquez toute entière en bouche !
La texture a une forte influence sur nos goûts et dégoûts : pensez-y quand vous choisissez vos tomates et n’hésitez pas à retirer la peau si celle-ci vous dérange par son épaisseur ou sa persistance. (voir dans les astuces de préparation !)
Découvrir les textures des tomates
Souvenez-vous des pique-niques pendant lesquels vous prenez une tomate dans votre main et la croquez telle quelle ! C’est une excellente occasion pour comparer vos sensations tactiles avec les doigts et en bouche…
Et c’est la bouche, très bien dotée en capteurs mécaniques, qui est le « champion toutes catégories » pour faire ressortir les détails de texture, comme le ferait une loupe !
Umami
Détectée par les récepteurs gustatifs de la langue, l’umami est une saveur singulière : ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère, elle s’apparente plutôt à la saveur d’un bouillon de viande.
Le mot « umami », signifiant « délicieux » en japonais, est peu connu en Occident. Pourtant cette saveur participe au goût de nombreux aliments : le glutamate de sodium, responsable de la saveur umami, est naturellement présent dans des fromages tels que le parmesan, le Roquefort ou les vieux Comtés, dans la sardine, les petits pois, les champignons shiitaké, le nuoc mam des Vietnamiens, les bouillons d’algues des Japonais… et dans la tomate !
Découvrir la saveur umami dans la tomate :
Commencez par découvrir la saveur umami isolée dans de l’eau (vous pouvez vous procurer du glutamate de sodium dans les épiceries asiatiques et préparer une solution de glutamate de sodium à 0,5 g/l) : la saveur que vous percevez se rapproche de celle d’un bouillon de viande ou d’une eau pétillante qui aurait perdu ses bulles…
Rincez-vous bien la bouche avec de l’eau.
En dégustant une tomate (sans rien lui ajouter), essayez de retrouver cette saveur umami.
Enfin, goûtez cette même tomate en lui ajoutant quelques copeaux de parmesan…
La saveur umami devrait ressortir de façon encore plus nette !
Si vous ne ressentez pas la saveur umami, vous faites peut-être partie des 3,5 % de Français agueusiques au glutamate de sodium ! Cela signifie que vous ne possédez pas les récepteurs répondant au glutamate.
Astuces de préparation
Bien conserver la tomate
Contrairement aux idées reçues, les tomates ne se conservent jamais au réfrigérateur. La tomate garde en mémoire son origine tropicale et craint donc le froid. A moins de 12° elles perdent goût, saveur et texture. Choisissez donc de les conserver dans une corbeille de fruits à température ambiante. Attention cependant à les garder à distance des pommes.
Peler ou épépiner
La peau de la tomate se retire très facilement dès que le fruit a été trempé trente secondes dans de l’eau bouillante. Pour épépiner une tomate, il suffit de la presser délicatement dans la paume de la main, après l’avoir coupée en deux pour faire s’écouler pulpe et pépins.
Sauce et coulis
Une petite cuillerée de sucre ajoutée à la sauce permet de neutraliser légèrement la saveur acidulée des tomates.
L’art de farcir les tomates
Saupoudrer de sel l’intérieur des tomates évidées et les renverser sur une assiette évite qu’elles ne rendent de l’eau à la cuisson. On peut également mélanger du riz (ou de la semoule) à la farce ou le disposer dans le fond des tomates pour absorber l’eau rendue à la cuisson. Si la farce ne doit pas être trop pressée à l’intérieur des tomates, celles-ci devront en revanche être bien serrées afin de « s’épauler ».
Des tests pour définir les goûts des consommateurs de tomates
Lors du festival de la Tomate, qui se déroule chaque année en septembre au Château de la Bourdaisière à Montlouis sur Loire, les producteurs ont proposé pendant 4 années des dégustations aux visiteurs du festival.
Chaque année, 6 variétés différentes étaient ainsi proposées en dégustation selon un protocole mis en place par le CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) : la variété, la provenance exacte, la marque commerciale ainsi que le mode de culture reste inconnus des testeurs. Un questionnaire, identique pour chaque variété, était complété anonymement par chaque testeur après chaque dégustation.
L'objectif de ces dégustations étaient d'étudier l’appréciation générale et les critères de satisfaction des consommateurs pour 18 lots de tomates de type côtelé, cœur et cerise. Ces tests ont eu lieu trois années de suite en septembre 2016, 2017 et 2018.
Le document ci-dessous reprend un extrait des résultats de ces trois années.
Résultats des tests CTIFL réalisés au Château de la Bourdaisière
Liste des 18 lots dégustés par sessions
Les consommateurs ont coché sur une liste préétablie, les critères qui correspondaient aux produits dégustés (liste CATA – Check all that apply). La liste a été harmonisée entre les trois années. Les résultats sont repris dans le Tableau 11. Il contient les pourcentages de citation de chaque critère (attribut) pour chaque produit. Une proportion élevée signifie que l’attribut est souvent coché par les consommateurs pour le produit considéré.
Ce tableau met en évidence les caractéristiques perçues de manière unanime par les consommateurs (exprimées par plus de la moitiée des consommateurs) ou bien au contraire mitigées (exprimées uniquement par une partie des consommateurs).
Les tomates cerise ont toutes été notées fermes et sucrées par plus de la moitié des consommateurs.
Les tomates Cœur de bœuf, Cupidissimo et DR7024 (pour les années 2017 et 2018) ont été notées fades/sans goût par plus d’un tiers des consommateurs. De même, plus d’un tiers des
consommateurs ont perçu les tomates Marbonne HS et Margold comme pas assez sucrées. Pour
Ananas, Buffalo Steak, Cauralina, Gourmandia, Marbonne et Marnero ont été perçues par un quart
des consommateurs comme fades et par un autre quart comme aromatiques.
Cela met en évidence que les consommateurs n’ont pas les mêmes attentes, ni les mêmes perceptions.
L’analyse globale de ces dégustations met en évidence que tous les produits évalués ont été appréciés à très appréciés par les consommateurs. Les notes moyennes d’appréciation globale vont de 5,9 à 7,4/9.
L’analyse des données montre que les personnes les plus jeunes (18-24 ans) attribuent des notes de satisfaction plus élevées, et semblent donc moins exigeantes quant à la qualité des tomates qu’elles dégustent.
Dans cet essai, des différences d’appréciation sont aussi mises en évidence selon les typologies : les tomates cerise ont été plus appréciées que les tomates de type Côtelé qui ont elles-mêmes été
mieux notées que les tomates de type Cœur.
Des différences d’appréciation sont également mises en évidence selon les variétés au sein d’un type de tomate : dans le type Cerise, Babycita et Axiany ont toutes les deux été plus appréciées que Les petites merveilles. Dans le type Côtelé, Noire de Crimée a été la plus appréciée, tandis que Marbonne_16_HS, Marbonne_18, Buffalo Steak et Margold ont été significativement moins appréciées. Enfin, dans le type cœur, Cupidissimo a été significativement moins appréciée.
Des variabilités d’appréciation au sein d’une même variété sont aussi démontrées : la variété Marbonne de culture Sol a été significativement plus appréciée que les autres lots de Marbonne de culture Hors-sol. Pour DR7024, un « effet année » est présent. Enfin, il n’y a pas eu de différence d’appréciation entre les lots de la variété Cauralina issus de modes de culture différents (Sol et Hors-sol).
L’analyse des caractéristiques influençant les préférences montre que l’arôme, le sucre et la texture ferme (car corrélée au petit fruit croquant) sont les critères qui ont un impact positif sur l’appréciation générale. Le manque de goût et le côté farineux sont des critères qui ont eux un impact négatif sur cette appréciation.