Aubergine : fiche légume et valeurs nutritionnelles
L’aubergine est un légume-fruit emblématique de la cuisine méditerranéenne.
L’aubergine, un légume méditerranéen aux multiples usages.
L’aubergine est un légume-fruit emblématique de la cuisine méditerranéenne. Sa chair tendre et sa peau violette caractéristique en font un ingrédient polyvalent, aussi bien grillé, rôti au four, en purée que mijoté.
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40 kcal max
pour 100 g, cuite au four -
2,5 g
de fibres pour 100 g -
91 %
de teneur en eau
Une composition nutritionnelle légère
L’aubergine fait partie des légumes les moins caloriques : crue, sa valeur énergétique est très faible, et cuite au four, elle reste en dessous de 40 kcal pour 100 g. Sa composition est équilibrée, avec peu de glucides, très peu de lipides et des protéines en quantité modeste, des niveaux globalement inférieurs aux moyennes observées chez les légumes.
Une teneur notable en fibres
L’aubergine contient environ 2,5 g de fibres pour 100 g, composées en grande partie de pectines et de protopectines, de nature soluble. À la cuisson, ces fibres confèrent à la chair sa texture moelleuse caractéristique.
Une forte teneur en eau
L’aubergine est composée à environ 91 % d’eau, ce qui en fait un légume particulièrement léger, notamment apprécié pendant les mois d’été.
Vitamines et minéraux présents dans l’aubergine
L’aubergine apporte de la vitamine B9, de la vitamine B1 et de la vitamine B6, ainsi que du potassium, du sélénium et du manganèse, en quantités modérées.
Les pigments et composés de la peau
La peau de l’aubergine contient des polyphénols, dont l’acide chlorogénique, ainsi que la nasunine, un pigment violet appartenant à la famille des anthocyanes. Ce sont ces composés qui donnent à l’aubergine sa couleur caractéristique. Conserver la peau lors de la cuisson permet de préserver l’intégralité de ces composés et la tenue du légume.
L’aubergine et la solanine : ce qu’il faut savoir
L’aubergine appartient à la famille des solanacées. Elle contient à l’état cru de la solanine, un glycoalcaloïde naturellement présent dans cette famille de plantes, en quantité plus importante lorsque le fruit est encore vert ou peu mûr. La cuisson réduit fortement la teneur en solanine, ce qui explique pourquoi l’aubergine se consomme traditionnellement cuite plutôt que crue.
Comment bien choisir et conserver son aubergine
Une aubergine de qualité présente une peau lisse, brillante, sans taches ni meurtrissures, et une chair ferme au toucher. Elle se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais supporte mal le froid prolongé, qui peut altérer sa texture : mieux vaut la consommer rapidement après l’achat.
Comment cuisiner l’aubergine
Plusieurs modes de cuisson conviennent à l’aubergine pour différentes recettes, chacun avec ses spécificités. La cuisson vapeur préserve une texture délicate avec un minimum de matière grasse ajoutée. La cuisson au four permet de limiter l’ajout d’huile tout en développant une texture fondante. La grillade, enfin, apporte des arômes fumés et une belle tenue à la chair. Pour limiter l’absorption d’huile, qui est naturellement importante chez l’aubergine de France, on peut privilégier la cuisson au four ou à la vapeur plutôt que la friture.
Sources de composition nutritionnelle : table de composition nutritionnelle Ciqual (Anses).